Ricetta pizza romana in teglia, 48 ore di lievitazione

Procedimento

• Nel caso di lievito di birra fresco:
  sciolgo il lievito in un bicchiere , con un po di acqua tiepida (presa dall’acqua totale degli ingredienti)
• Nel caso di lievito secco:
  lo metto direttamente nella farina senza “preattivarlo”.
• Metto in una ciotola tutta la farina, aggiungo il lievito e 3/4 dell’acqua totale. Inizio a miscelare con una spatola lecca pentola fino a quando il composto non ha assorbito tutta l’acqua.
• A questo punto aggiungo a filo, lentamente, e continuando ad impastare, la restante acqua e il sale (sciolto precedentemente nell’acqua restante) e lavoro l’impasto fino a far assorbire il tutto.
  Questo impasto ha una idratazione del 85%, quindi risulterà molto bagnato.
  
• Quando si sarà formato il panetto, potremo aggiungere l’olio lentamente, e a filo, continuando ed impastare a mano. Nell’aggiungere l’olio, l’impasto tenderà a sfaldarsi, o aprirsi. Voi non demordete e continuate ad impastare a mano (sempre nella ciotola se vi è più comodo).
• Appena terminato di impastare (circa 20/30 minuti di lavorazione), avremo un panetto non del tutto uniforme e appiccicoso.
  Lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per 40 minuti.
  
  Questa pausa aiuta nella formazione della maglia glutinica, il quale renderà più elastico e maneggevole l‘impasto nelle prossime fasi.
• Finito il riposino, inizio con i giri di pieghe all’impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte.
  
  Potete mettere sul piano dove lavorate un po di farina di semola per evitare che vi si attacchi (ma senza esagerare).
  
  In fondo all’articolo, un video sul come si fanno le pieghe.
• Una volta terminati i giri di pieghe, prepariamoci a mettere l’impasto in frigo e quindi passare alla “puntata“.
  
  Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell’impasto, e cospargendo l’interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare làimpasto), adagio il panetto e copro con la pellicola.
  Attendo 20 minuti a temperatura ambiente e successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 48 ore. (so che la tentazione è tanta, ma cercate di non toccare o cacciare fuori frigo la ciotola durante le 48 ore).
• A questo punto, dopo 48 ore di lievitazione (considerate che mancano ancora altre 6 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi).
  Tolgo dal frigo il recipiente utilizzato e attendo una mezz’oretta in modo che la temperatura si assesti e non lavoriamo un impasto freddo.
  (in foto l’impasto dopo la fase nel frigo, non sono stupende tutte quelle bolle???)
• Dopo la mezz’oretta, cospargo di farina di semola il pianoauh e faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l’impasto sulla superficie. A questo punto comincio con un giro di pieghe.
• Terminato il giro di pieghe, siamo arrivati alla fase di “appretto“, metto il panetto in un recipiente infarinato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato) e copro con la pellicola o con il coperchio del contenitore.
  Attendo 5 ore per la lievitazione del panetto a temperatura ambiente (circa 18/20 gradi).
• Terminato l’appretto, possiamo prendere l’impasto e stenderlo per poi metterlo in teglia (e passare all’ultima lievitazione di un ora). Ecco come si presenterà (da notare la lucidità dell’alta idratazione):
• Spolverate il piano di lavoro con della farina di semola, e adagiate il panetto sul piano. Procedete stendendo con le dita larghe e premendo dal basso verso l’alto del panetto in modo tale da allagare man mano il panetto.
• A questo punto adagio l’impasto nella teglia oliata e lo dispongo in modo da coprirla tutta (come in foto, non è adorabile? <3):
• A questo punto copro la teglia con la pellicola e attendo un’ora a temperatura ambiente (se vi piace potete aspettare anche 2 o 3 ore, per farla risultare più alta in cottura).
  30 minuti prima di infornare, comincio col preriscaldare il forno a 250 gradi.
• Passato il tempo di lievitazione in teglia, preparo il sugo miscelando il pomodoro con olio, un pizzico di sale e farcisco la pizza. Non dimenticate di aggiungere un filo d’olio prima di inserirla nel forno per avere un sugo lucido e non opaco! 😀
  
  Finalmente siamo arrivati al momento cruciale: INFORNARE STA BENEDETTA PIZZA! 😀
• Personalmente io preferisco infornare nella prima fase della cottura la pizza solamente con il sugo, aggiungendo quindi la mozzarella solo nella fase finale per evitare che si cuocia troppo e diventi esteticamente oscena, quindi procedo come segue:
  
  Farcisco l’impasto con il sugo, un filo d’olio e inforno sulla parte bassa per 10/12 minuti (il tempo varia in base al forno, quindi le prime volte controllate e determinate voi il tempo).
  
  Successivamente tolgo la pizza dal forno, procedo con cospargerla di mozzarella e inforno sulla parte alta per 5 minuti (stesso discorso per il tempo).
• Terminato il tempo resta solo una cosa… Tagliate e magnatene tutti!!!
  Non è bellissima?