Cacio e Pepe scientifica la ricetta

Grattugiare tutto il pecorino e tenerlo in una ciotola a parte

"Scamazzare" (pestare) il pepe nel mortaio, conservarne un po per la decorazione e metterlo in padella.
Tostarlo leggermente, mettendolo in padella a fuoco non troppo alto, fino a che non si sente il profumo salire e spegnere il fuoco.
Mettere l'acqua in cui cuoceremo la pasta sul fuoco in una pentola alta per facilitare la gestione degli spaghetti crudi.

Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela, e mettete gli spaghetti a cuocere.
Dopo qualche minuto, appena si sarà formata la schiumina (l'amido) prendere un paio di mestoli della stessa e metterla nella padella col pepe, accendere la fiamma e mescolare l'acqua di cottura col pepe in modo da espandere gli aromi dello stesso con l'acqua appena messa.

Ora passiamo al pecorino: in una ciotola prendete un mestolo di acqua di cottura e versatelo sul pecorino.
Con una frusta amalgamate il tutto aggiungendo un po alla volta l'acqua di cottura della pasta.
Finché non avrete una bella consistenza. (Potete eventualmente metterne un po da parte per la decorazione del piatto). Questo è il punto cruciale che darà la giusta consistenza ma sopratutto estetica al piatto, quindi fatelo con cura.

Da fare attenzione quindi al non superare la temperatura di 60/65 gradi del composto, questo ci permetterà di avere una giusta cremosità evitando la formazione di grumi o coagulazioni del formaggio. Dovete fare una salsina, non una frittata no!? :D

A circa metà cottura degli spaghetti metteteli nella padella del pepe con dell'acqua di cottura, risottandoli (continuare la cottura in padella aggiungendo di volta in volta l'acqua con un mestolo, attenzione a non esagerare). Dovremo raggiungere il tempo previsto dagli spaghetti per essere al dente.

Arrivati alla cottura al dente spegnete il fuoco, (il formaggio non deve cuocere o seccarsi), aggiungete la crema di pecorino precedentemente preparata e mantecateli bene bene, finché non avrete la giusta consistenza e legatura della pasta con il sughetto.
(Per evitare che il formaggio possa cuocere, vi consiglio di prestare attenzione al contatto del sugo con la padella nel momento in cui lo versate)

Quindi servire nel piatto e decorarli con una spolveratina di pepe.
Va servito al momento e quindi gustato caldo!

Fatemi sapere si la mia cacio e pepe scientifica vi è piaciuta!