Il Ragu napoletano

Il cuore della cucina partenopea, un sugo formato da salsa di pomodoro e carne, cotto a bassa temperatura per tanto tempo e con tanta cura.

Ma come nasce il rag? napoletano? un breve cenno alla storia di questo piatto tanto buono quanto “complesso”:

Il termine Rag? deriva dal francese Rago?t, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arriv? in Italia prima della fine del XVI secolo.

Wikipedia

Ma ora passiamo alla cosa pi? importante, come si prepara questa pietanza?

Vediamo insieme la ricetta:

Ingredienti per circa 4 persone:

• 1kg di carne mista a cubi di circa 4cm di lato (io ho scelto)
  • Pezzi di Muscolo di manzo
  • Coperta di manzo oppure biancostato (parte grassa)
  • Salsicce a punta di coltello (di suino)
  • Coppa di suino (con molto connettivo, il quale da tanto sapore)
  • Lardo di colonnata
• 2 bottiglie di passata di pomodoro
• 130grammi di concentrato di pomodoro doppio
• 2 cipolle vecchie
• 6 cucchiai di olio extravergine
• Un bicchiere colmo di vino rosso
• sale e pepe

Procedimento:

Prendere un tegame abbastanza alto e mettere a soffriggere le cipolle tritate nell’olio evo (facendo attenzione a non farla bruciare)

Procedere tagliando i pezzi di carne, cercando di mantenere una dimensione di 4cm di lato per ogni pezzo, o comunque evitando pezzi troppo grossi.

Appena la cipolla sar? rosolata a dovere, mettere tutti i pezzi di carne nel tegame facendoli rosolare.
Cerchiamo di sfruttare a nostro favore la reazione di Maillard che dar? un sapore migliore al nostro rag?.

Appena la nostra carne sar? ben rosolata, aggiungiamo il bicchiere di vino rosso e facciamo dealcolare (evaporare l’alcol).
Appena siamo pronti possiamo inserire nel tegame la passata di pomodoro, il concentrato, amalgamando il tutto con un mestolo di legno.

Attendiamo qualche minuto che il nostro sugo raggiunga la temperatura di pappuliamiento.

Appena pronti possiamo abbassare il fuoco al minimo, ed aspettare che il tempo compia la magia.
Quindi mettetevi comodi, io vi consiglio di guardare la trilogia del Signore Degli Anelli (che dura 12 ore circa), cosi che alla fine potrete godervi il tutto e poi andare a dormire per qualche giorno!

Tempo di cottura:

Quando preparo il rag?, una volta passata la fase iniziale, cerco di far cuocere il sugo per almeno 10 ore, considerando che per tutto il tempo la fiamma deve essere bassa (e quindi la temperatura bassa e costante).

Perch? ci vuole tutto questo tempo?

La cottura del rag? fa parte delle cotture Low&Slow, quindi cotture a bassa temperatura per tanto tempo.

Questo ci occorre per permettere a tutto il connettivo (grassi, collagene) presente nei pezzi di carne, di sciogliersi e fondersi, insaporendo il sugo e la carne.

Quindi se qualcuno vi parla di “rag?” ma lo ha cotto solo 1 ora… io diffiderei e cambierei amicizie. 😀

Fine procedimento:

A fine cottura, ci sono due scuole di pensiero:

• Chi fa riposare il sugo 24 ore (secondo la tradizione napoletana)
• Chi fa riposare il sugo qualche ora

Io personalmente per questioni di tempistiche preferisco attendere solo qualche ora, ma lascio a voi la scelta di provare.

Dopo l’attesa quindi metto a preparare la pasta, io ho usato delle candele, di un pastificio di Gragnano, ruvide e trafilate al bronzo.

Cotta la pasta, si scola, e si mescola il tutto con un po di sugo.

Si impiatta e….

BUON APPETITO!

Consigli:

Usare della passata di pomodoro abbastanza densa e saporita, quindi, considerato il valore finale del piatto, direi che ? meglio non fare economia sulla scelta delle stesse.

La scelta della carne ? molto soggettiva, ma qualsiasi sia la vostra, vi consiglio di utilizzare almeno dei pezzi con il massimo apporto di parte grassa.