Ingredienti
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Per la cottura
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30x40 Teglia
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2 cucchiai Olio
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Per l'impasto
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400 Grammi Farina Pizzeria Caputo
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70 Grammi Farina W400
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305 Grammi Acqua
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3,45 Grammi Lievito di Birra Fresco
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9 Grammi Sale
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9 Grammi Olio
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Per la copertura
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30x40 Pasta Sfoglia
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1 tuorlo Uovo
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1 cucchiaio Panna liquida
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Per la farcitura
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600 Grammi Pomodoro
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150 grammi Prosciutto Cotto
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500 grammi Provola di Agerola
Indicazioni
Ricetta della pizza parigina napoletana con pomodoro, provola di Agerola, prosciutto cotto e pasta sfoglia.
Impasto a 24 ore di maturazione in frigo a 4 gradi e 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente, idratato al 65% e cottura in forno casalingo in teglia.
Se invece vuoi provare la pizza classica napoletana fatti un giro qui: Pizza Napoletana 24 ore di lievitazione
La Pizza Parigina è una ricetta tipica della cucina napoletana, realizzata con due basi: impasto base della pizza e la pasta sfoglia, ripiena al centro con pomodoro, prosciutto cotto e provola. Croccante sfoglia sopra, morbida e filante al centro, scrocchiarella sotto.
Una bontà unica che si trova di solito nelle rosticcerie e nei bar da gustare come spuntino o per un pranzo veloce. Infatti difficilmente la troverete in pizzeria di sera.
Le origini della parigina non sono certe ma ci sono due storie che ne attribuiscono la paternità. La prima assicura che sia nata negli anni ’70 in una rosticceria di Afragola, in provincia di Napoli, come rustico. L’altra ci riporta ai tempi del Regno delle due Sicilie quando i sudditi per invocare la sovrana francese, consorte del re, esclamarono “pe’ ‘a reggina” che letto in napoletano suona proprio “pa’rigin“.
Ora vediamo come preparare uno degli street food più apprezzati da noi Napoletani! 😀
Passaggi
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1
Fatto
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Sciolgo il lievito di birra in un bicchiere con un po' di acqua tiepida (presa dall'acqua totale degli ingredienti) |
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2
Fatto
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Metto nella ciotola della planetaria tutta la farina e aggiungo l'acqua con il lievito e 3/4 dell'acqua totale. Inizio a miscelare a media velocità fino a quando il composto non ha assorbito tutta l'acqua. (In caso vogliate impastare a mano potete usare un mestolo di legno per questa prima fase) |
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3
Fatto
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A questo punto metto la restante acqua e il sale e impasto, successivamente aggiungo l'olio a filo e vado avanti ad impastare fino a far assorbire il tutto creando un panetto. |
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4
Fatto
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Una volta ottenuto il panetto, lo metto a riposare, coperto dalla pellicola (leggermente unta) per un'ora. Questo ci permetterà di agevolare la creazione della maglia (o catena) glutinica, la quale renderà più elastico e maneggevole l'impasto nelle prossime fasi |
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5
Fatto
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Passata l'ora di riposo, procedo con il fare le pieghe all'impasto, faremo 4 giri di pieghe ogni 15 minuti. Quindi procedo con le pieghe, copro con la pellicola e attendo 15 minuti, questo per 4 volte. Potete mettere sul piano dove lavorate dell'olio per evitare che l'impasto assorba la farina e possa asciugarsi troppo. |
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6
Fatto
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Fatto il giro di pieghe, procediamo con la fase detta "puntata" (detta cosi perchè l'impasto puntella sulla superficie del contenitore dove cresce). Prendo una ciotola, grande almeno il doppio dell'impasto, e cospargendo l'interno di olio (il quale ci aiuterà a non far attaccare l'impasto), adagio il panetto e copro con la pellicola. Successivamente metto in frigo a 4 gradi, per 24 ore. |
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7
Fatto
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A questo punto, dopo 24 ore di lievitazione tolgo dal frigo il recipiente utilizzato, e attendo una trentina di minuti, in modo tale che la temperatura si assesti. (considerate che mancano ancora altre 4 ore circa prima di poter infornare, quindi regolatevi con i tempi) |
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8
Fatto
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Passati i 30 minuti, procedo con una piega dell'impasto (come fatte precedentemente), ma questa volta una sola piega, per poi riporre in un recipiente infarinato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all'impasto di crescere in altezza e non "appollaiarsi" in larghezza, rovinandone il risultato) e copro con la pellicola. Attendo 3 ore per la lievitazione del panetto. |
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9
Fatto
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Dopo le tre ore dovremmo avere un panetto che ha raddoppiato il suo volume. (se non dovesse essere cresciuto magari attendete un altra oretta mettendolo in un posto più caldo). |
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10
Fatto
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Siamo finalmente arrivati al momento cruciale, ovvero la stesura del panetto per poi mettere in teglia e farcire la pizza. |
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11
Fatto
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Preriscaldo il forno a 220 gradi, in modo statico con modalità pizza (oppure riscaldamento superiore e inferiore). |
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12
Fatto
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Procedo con oliare la teglia, in modo che il fondo non si attacchi, ma sopratutto per dare quel croccante aggiuntivo al fondo della pizza. |
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13
Fatto
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Quindi cospargo il mio piano di lavoro di farina, prendo il panetto e partendo dal centro, con le dita spingo verso l'alto in modo da aumentare la superficie dell'impasto dandogli la forma della teglia rettangolare. |
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14
Fatto
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Adagio l'impasto nella teglia cospargendolo leggermente di olio come in foto. Copro con una pellicola e faccio riposare per 20 minuti. |
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15
Fatto
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Passati i 20 minuti, cospargo il sugo su tutta la superficie dell'impasto lasciando qualche centimetro del bordo, scoperto (ci servirà per la sfoglia) |
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16
Fatto
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Poi metto le fette di prosciutto su tutta la superficie |
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17
Fatto
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E le fette di provola |
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18
Fatto
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Per finire copro il tutto con la pasta sfoglia, pizzicando il bordo dell'impasto con la sfoglia in modo da legare le due parti. |
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19
Fatto
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Quando il forno sarà a temperatura, inforno la pizza sulla parte bassa per 15/20 minuti (in modo da cuocerne il fondo e renderlo croccante). Successivamente sposto la pizza sulla parte centrale e faccio cuocere per altri 20/30 minuti (le tempistiche variano in base al forno che si ha quindi regolatevi, attenti a non bruciare troppo la pasta sfoglia.) il colore bruno che si vede è dato dalla presenza della panna sulla copertura quindi non è "bruciato" :D. A fine cottura, e prima di togliere la pizza dal forno, controllo che il fondo sia cotto e croccantello, altrimenti gli do un altro po di tempo sulla parte bassa. Siccome è una pizza molto farcita spesso la parte bassa tende a non cuocersi del tutto rischiando di avere una pizza croccante sopra e cruda sotto. |
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20
Fatto
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21
Fatto
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CONSIGLINON AGGIUNGETE ALTRA FARINA OLTRE QUELLA DEGLI INGREDIENTI Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare! |
